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友達と豆味噌作り
2020.02.10 Monday

味噌作りを年に1回程度やる。1回ではなくて、1回程度と表現が曖昧になるのは、ある年、「今年は、赤、白両方作ろう」とか「今年は完全に100%豆麹だけの豆味噌で10キロ仕込んで、1年目で食べきれなかったら、3年置いてみよう」と適当だからだ。

今年は去年一緒に米麹を使った白味噌作りをした友達に声をかけて、豆味噌(赤だし味噌)を作ることにした。

豆麹100%の赤味噌

写真の表面が濃い茶色の味噌は3年前に仕込んだ豆味噌だ。正直、確か10キロ近く仕込んで、仕込んで1年目で1袋分を開けて、それを1年がかりで食べたが、残りもう1袋を食べる気にならず、1年ほっといた。だから3年目の味噌だ。表面はかなり茶色だけれど、掬うと中は明るい茶色。味は美味しいと思う。けれど、香りが独特だ。

友達と作ったのは、豆味噌だけれど、いい塩梅に米麹が配合されている赤だしの豆味噌だ。これは、新城市の麹屋さんで販売している豆味噌作りセットだ。麹も良い塩梅に塩切麹になっているので、同梱されている大豆を1晩水につけて、圧力鍋でゆで、冷ましたところに麹を混ぜて、あとは樽とか、袋に詰めて口を閉じて、1年寝かすだけ。自分の好みの麹の量や塩加減に調整はできないけれど、そんなことをする必要なしだ。

仕込んで1か月。最初は大豆のペースト色。

25年位前に自分で豆味噌を作ってみたいと思って始めた味噌作りで、ずっと近所で売っている豆味噌麹を使っていたが、どう頑張っても香りが独特で、「手前味噌って、まずいなぁ」と思っていた。何をどうしたら良いのか途方にくれていた頃に参加した発酵教室で「麹屋さんを変えると、育てている菌が違うから、好みのものに出会えるかも知れない」と言われ、トライしたのが新城のお店の豆味噌作りセットだった。仕込んで1年経過し、フタを開けた時の香り、苦節何十年にして初めて美味しい香りに出会ったのだ。

以来、そこには、時々お世話になる。

それでも、そこ以外の麹屋さんで美味しい豆麹は無いかと今もトライもしているが、私の好みはやっぱり、この新城の手作り豆味噌セットなんだな。

 

関東出身の友達はできたら地元のお母さんに送るんだそうだ。なんでも赤だしはちょっと高級なお味噌というイメージらしいから、それを自分が仕込んだんだと自慢するつもりだそうだ。

 

 

 

 

 

author:1230fan, category:雑感, 20:54
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